Eenvoudige salade

Naast veel vlees, pitabroodjes en dip, is het natuurlijk ook belangrijk om wat groente naar binnen te krijgen, ook bij een middenoosters diner. Daarom, een eenvoudige salade die eigenlijk overal wel bij kan:

Benodigdheden:
3 Tomaten
1 Komkommer
bosje peterselie

Materieel:
Kom
Mes
Snijplank

Snijd de tomaten en de komkommer in gelijke blokjes van ongeveer 1x1x1 cm en doe in de kom. Versnipper de peterselie en voeg het ook toe aan de salade.

Te makkelijk, inderdaad!
Daarom, enkele varianten:

• Blokjes fetakaas, een versnipperde ui en wat zwarte olijven


• Dressing van olijfolie en granaatappelmolasse


• Bosui, spaanse peper en een sausje van azijn, olie, zout en peper


• Olie, Za'atar

Pita met Za'atar

Een van de lekkerste en meest onbekende snacks die het midden-oosten te bieden heeft: Pitabrood met Za'atar. In Nederland is Za'atar sowieso vrijwel onbekend, zelfs bij de meeste turkse winkels hebben ze er nog nooit van gehoord. Om echte za'atar te vinden moet je dan ook naar een arabische winkel gaan (als er arabische koffie met Hel te vinden is, hebben ze vaak ook za'atar), of toevallig een goed bevoorraadde kruiden marktkoopman vinden.
Za'atar is een kruidenmengsel uit de levant en bevat onder andere sesamzaadjes en een wilde tijmsoort die alleen in de levant te vinden is. Elk gebied heeft een eigen specifieke melange, sommigen voegen er oregano aan toe, anderen versnijden het met anijszaad. In Nederland is het al lastig genoeg om Za'atar te vinden, maar weet je alsnog de hand te leggen op verschillende merken is het erg de moeite waard om de verschillen te proeven.

Benodigdheden:
voorgebakken Pitabroodjes (ook wel Shoarmabroodjes)
Za'atar
Olijfolie

Materieel:
Oven
Vork
Theelepel
Bakje

Meng de za'atar met de olie, in verhouding 2:1, tot een gladde pasta. Haal de pitabroodjes uit de verpakking. Perforeer de pitabroodjes aan een kant helemaal met de vork (maak veel gaatjes op een kleine afstand van elkaar), zonder dat de gaatjes helemaal door het broodje heen gaan. Smeer nu het za'atar en olie mengsel over de geperforeerde kant zo, dat er een dunne egale laag za'atar (en niet alleen olie) op de pita ligt. Bak de pitabroodjes vervolgens in de oven volgens de instructies op de verpakking, maar laat ze nog een minuut of twee langer in de oven liggen, zodat het broodje iets knapperiger is. Laat een beetje afkoelen en geniet van een broodje met za'atar!

Variant:
Een heel wat langdradigere (maar tevens lekkerdere) manier om pita met za'atar te maken, is om zelf het brood te maken.

Tahinsaus

Tahinsaus, of Tahina, is een kruidige sesampasta. Het is het ondergesneeuwde zusje van Hummus en verdient, wat mij betreft in ieder geval, heel wat meer waardering dan het nu krijgt. Zelf gebruik ik het vooral als saus bij de (lams)shoarma, maar kan het ook als dipsaus naast de Hummus op tafel worden gezet.
De naam zelf is een beetje verwarrend: Het hoofdbestandsdeel van de saus is tahin: een onverdunde pasta op oliebasis, die een beetje doet denken aan grijze pindakaas. Vaak is Tahin geschift, en drijft er dus een dikke laag heldere olie op. De olie zelf is niet noodzakelijk, maar wel erg lekker in de tahin.

Benodigdheden:
3 eetlepels Tahin
Water
1 theelepel Citroensap
1 teen Knoflook

Materieel:
Bakje
Knoflookpers
Lepel

Meng de tahin-basis (te koop in de meeste turkse winkels) in een bakje met wat water. Eerst zal de tahin-basis gaan klonteren, maar op den duur wordt de pasta weer smeuïg. de truuc is om het water langzaam, beetje bij beetje toe te voegen, tijdens het roeren. Als de tahin uiteindelijk een dikke, egale pasta vormt, roer je de citroensap en een de geperste knoflook door het geheel.

Om een beetje te variëren op het recept kun je er ook gehakte peterselie doorheen roeren. Het is ook lekker met wat fijngehakte dille of bieslook.

Hummus

Hummus is een internationaal gewaardeerde pasta van kikkererwten en sezam. Oorspronkelijk te vinden in het middenoosten, wist dit heerlijke gerecht zijn weg te vinden naar menigeen vegetarisch restaurant en is zelfs in de meeste supermarkten te vinden tussen de andere dipsausjes en Johma salades. Toch is het bijzonder makkelijk zelf Hummus te maken en heb ik zo vrijwel altijd wel alle ingredienten in de kast staan.

Benodigdheden:
1 blik kikkererwten (zelf geweld mag natuurlijk ook)
Tahin (sesampasta)
sap van 1/2 citroen
2 a 3 tenen knoflook
zout

Garnering:
Extra vergine Olijfolie
Paprikapoeder
Een blaadje Peterselie

Materieel:
keukenmachine
lepel

Doe de hele kikkererwten met een beetje van het vocht (uit blik) in de keukenmachine, en maal ze. Meng nu de kikkererwtenpasta met de tahin, in een verhouding 1:3. Als er op de tahin een laagje olie ligt moet je de tahin eerst weer mengen voordat je de tahin aan de kikkererwten voegt. Voeg ook knoflook en citroensap toe en maak het geheel tot een gladde, egale pasta met de keukenmachine. Breng op smaak met zout en wellicht iets meer citroensap.
Hummus wordt traditioneel uitgesmeerd in een diep bord, besprenkeld met een beetje paprikapoeder, overgoten met extra vergine olijfolie en afgemaakt met een blaadje peterselie. Ook is het mogelijk om de Hummus te garneren met pittige chillisaus.

Ik heb zelf gemerkt dat Hummus zich uitstekend leent om ook op andere manieren te kruiden. Zo kan een theelepel Patak's (kies maar een lekkere uit) de Hummus een hele extra dimensie geven. Een andere mogelijkheid is om, samen met de erwten, enkele zongedroogde tomaten mee te malen. Ook kun je het extra kruiden met komijn, rode paprika of koriander, en ga zo maar door.

Labneh balletjes

Labneh is, in essentie, doorgelopen geiten- of schapenyoghurt. Het is populair in de Levant en vervult een vergelijkbare plaats in deze keuken als Humus, Tahin en Baba Ganoush als (dip)saus bij een diner, als garnering of zelfs als beleg.
Een van mijn favoriete manieren om labneh te bereiden, is door er balletjes van te draaien. Deze kunnen vervolgens lang bewaard worden in olijfolie, terwijl hun smaak er alleen maar beter door wordt.

Benodigdheden:
Labneh
Tijm
Oregano
laurierblaadje(s)
Olijfolie

Materieel:
2 schotels
lepel
afsluitbare glazen (weck)pot

Bereid de labneh volgens het recept, en zet het klaar in een van de twee schotels. Meng de tijm en oregano, met een verhouding 1:1, in de tweede schotel. Giet de afsluitbare glazen pot voor de helft vol met olijfolie en leg er een grote of twee kleine laurierblaadjes in.
Zo, dan kunnen we nu balletjes gaan draaien!
pak met je ene hand genoeg labneh om een balletje van te maken die ongeveer even groot is als een walnoot. Laat het in de schotel met het kruidenmengsel vallen en rol met je andere hand (die zo schoon kan blijven) een balletje van de labneh zo, dat het balletje volledig bedekt is met tijm en oregano. De tijm en oregano zorgen er voor dat de balletjes niet aan elkaar gaan plakken, en geven het meteen een lekker extra exotisch smaakje. Leg het ronde balletje vervolgens voorzichtig in de olie en herhaal het hele verhaal. Dit recept levert ongeveer 20-25 labnehballetjes op.
Sluit de glazen pot(jes), en laat de labneh minstens 3 dagen rijpen. De labneh zal nu langzamerhand zuurder en lekkerder worden. Een balletje is meestal genoeg om een boterham of een kleine pita mee te beleggen.

Labneh

Labneh is, in essentie, doorgelopen geiten- of schapenyoghurt. Het is populair in de Levant en vervult een vergelijkbare plaats in deze keuken als Humus, Tahin en Baba Ganoush als (dip)saus bij een diner, als garnering of zelfs als beleg.
Het hoofdbestandseel is Geitenyoghurt of schapenyoghurt, maar Koeienyoghurt kan ook, als de nood hoog is. In Nederland is Geitenyoghurt meestal wel te vinden in de natuurwinkel, bij de wat beter bevoorraadde turkse winkels of in de grotere supermarkten, tussen de overige, excentrieke zuivelproducten.

Benodigdheden:
2 liter Volle Yoghurt (liefst van Geiten- of Schapenmelk dus)
Zout en peper

Materieel:
Schone, gave theedoek (een onbeschadigde linnen boodschappentas werkt ook heel goed)
Kaasdoek (of een tweeede theedoek)
Vergiet
Grote pan
Touw
Lepel

Giet alle yoghurt in de pan en voeg er zout en peper aan toe en roer alles samen. De meeste recepten die ik gevonden heb zeggen een hele theelepel, wat mij betreft mag het iets minder: de pepersmaak moet net duidelijk herkenbaar zijn boven het zure van de yoghurt, het zout mag vooral niet te overheersend zijn (een theelepel is in dit geval wel genoeg). Een tip is om de eerste keer een deel van de yoghurt apart te houden, dan kun je weer verdunnen als de smaak te sterk is.
Verhit het yoghurt mengsel tot een graad of 40, roer goed en haal van het vuur. Dit doen we om de yoghurt makkelijker te laten uitlekken. In het midden oosten is het namelijk wat warmer, waardoor de labneh vanzelf gaat schiften: in Nederland is het hier helaas te koud daarvoor.
Leg de theedoek in het vergiet, en giet hier het yoghurt mengsel in. Laat het vocht uit de yoghurt in een pan lekken en als het voor het grootste deel helder geel vloeistof is, is de Labneh klaar om opgehangen te worden.
Knoop de theedoek dicht en hang het op boven een pan, om het vocht op te vangen. Dit moet een a twee dagen zo blijven hangen, dus hang het op waar het niet al te veel in de weg zit. Doordat het vocht uit de yoghurt lekt wordt de volume van de Labneh steeds kleiner, waardoor de spanning op de theedoek ook kleiner wordt. Bind daarom een touw om de theedoek vast en knoop deze zo nu en dan strakker naar mate de labneh slinkt.
Open na 24 uur het pakketje, roer de yoghurt weer tot een egale pasta en giet de yoghurt in de kaasdoek of theedoek. Hang weer 24 uur op en houd ook deze keer de kaasdoek of de theedoek strak.
Schep na 24 uur de yoghurt uit de doek, roer het weer tot een egale pasta en je hebt Labneh!

Nu kun je van alles hiermee doen: de labneh kun je natuurlijk zo serveren, besprenkeld met extra virgine olijfolie en (pita) brood. Je kunt het ook gebruiken als kaas bij een frisse salade, en je kunt het ook serveren met wat extra kruiden, zoals:

• Knoflook, rode peper en dille


• Gember en (Oranjebloesem) Honing


• Munt (vers of gedroogd), knoflook, bosuitjes, dille en peterselie


• Granaatappelpitjes, chilli, munt en dille


• Za'atar


• etc.

Maar, als je de labneh langer wilt blijven bewaren (bijvoorbeeld als je dinergasten de labneh niet echt hadden begrepen), kun je het ook in olie preserveren: Zie recept.

Kick-off

Welkom op mijn nieuwe blog!
Koken is lekker, leuk en vaak makkelijker dan de meeste mensen denken. Ik kook zelf al jaren graag voor vrienden en familie, maar ook voor mijzelf, als er een avondje geen visite is. Sinds kort ben ik ook steeds enthousiaster aan het worden voor de Slow Food filosofie, waarin kwaliteit en bewust lokaal koken centraal staan. Maar, ik kan het toch niet laten om ook regelmatig over de grens te kijken, naar de kwaliteiten van andere landen. Zo ben ik al jaren verzot op eten uit de Levant (Libanon, Syrie, Israel en Palestina), Noord Afrika, India, Zuid Azie, de Caraïben, Centraal Amerika, Zuid-Oost Azie en ga zo maar door. Oh, en laten we vooral Oost Europa, Zuid Europa, West Europa, Noord Europa en alles daartussenin niet vergeten.

Als ik ga koken, zijn er voor mij drie dingen vooral van belang: Hoeveel tijd heb ik om te koken, Wat heb ik in huis dat binnenkort nog op moet en Waar heb ik zin in. Op deze blog wil ik dan ook deze drie punten naar voren laten komen: de eerste vraag met een tijdspan, de tweede met zogenaamde "opruimreceptjes" voor ingredienten die mensen vaak in huis hebben en die regelmatig over datum gaan, en de derde vraag door op het land van herkomst te wijzen. Zo weet ik zelf vaak wel in welke keuken ik zin heb, maar niet in wat precies.

Maar, laten we vooral niet verdrinken in woorden: tijd om te koken!