Tahinsaus, of Tahina, is een kruidige sesampasta. Het is het ondergesneeuwde zusje van Hummus en verdient, wat mij betreft in ieder geval, heel wat meer waardering dan het nu krijgt. Zelf gebruik ik het vooral als saus bij de (lams)shoarma, maar kan het ook als dipsaus naast de Hummus op tafel worden gezet.
De naam zelf is een beetje verwarrend: Het hoofdbestandsdeel van de saus is tahin: een onverdunde pasta op oliebasis, die een beetje doet denken aan grijze pindakaas. Vaak is Tahin geschift, en drijft er dus een dikke laag heldere olie op. De olie zelf is niet noodzakelijk, maar wel erg lekker in de tahin.
Benodigdheden:
3 eetlepels Tahin
Water
1 theelepel Citroensap
1 teen Knoflook
Materieel:
Bakje
Knoflookpers
Lepel
Meng de tahin-basis (te koop in de meeste turkse winkels) in een bakje met wat water. Eerst zal de tahin-basis gaan klonteren, maar op den duur wordt de pasta weer smeuïg. de truuc is om het water langzaam, beetje bij beetje toe te voegen, tijdens het roeren. Als de tahin uiteindelijk een dikke, egale pasta vormt, roer je de citroensap en een de geperste knoflook door het geheel.
Om een beetje te variëren op het recept kun je er ook gehakte peterselie doorheen roeren. Het is ook lekker met wat fijngehakte dille of bieslook.
Posts tonen met het label Dipsaus. Alle posts tonen
Posts tonen met het label Dipsaus. Alle posts tonen
vrijdag 17 juni 2011
Hummus
Hummus is een internationaal gewaardeerde pasta van kikkererwten en sezam. Oorspronkelijk te vinden in het middenoosten, wist dit heerlijke gerecht zijn weg te vinden naar menigeen vegetarisch restaurant en is zelfs in de meeste supermarkten te vinden tussen de andere dipsausjes en Johma salades. Toch is het bijzonder makkelijk zelf Hummus te maken en heb ik zo vrijwel altijd wel alle ingredienten in de kast staan.
Benodigdheden:
1 blik kikkererwten (zelf geweld mag natuurlijk ook)
Tahin (sesampasta)
sap van 1/2 citroen
2 a 3 tenen knoflook
zout
Garnering:
Extra vergine Olijfolie
Paprikapoeder
Een blaadje Peterselie
Materieel:
keukenmachine
lepel
Doe de hele kikkererwten met een beetje van het vocht (uit blik) in de keukenmachine, en maal ze. Meng nu de kikkererwtenpasta met de tahin, in een verhouding 1:3. Als er op de tahin een laagje olie ligt moet je de tahin eerst weer mengen voordat je de tahin aan de kikkererwten voegt. Voeg ook knoflook en citroensap toe en maak het geheel tot een gladde, egale pasta met de keukenmachine. Breng op smaak met zout en wellicht iets meer citroensap.
Hummus wordt traditioneel uitgesmeerd in een diep bord, besprenkeld met een beetje paprikapoeder, overgoten met extra vergine olijfolie en afgemaakt met een blaadje peterselie. Ook is het mogelijk om de Hummus te garneren met pittige chillisaus.
Ik heb zelf gemerkt dat Hummus zich uitstekend leent om ook op andere manieren te kruiden. Zo kan een theelepel Patak's (kies maar een lekkere uit) de Hummus een hele extra dimensie geven. Een andere mogelijkheid is om, samen met de erwten, enkele zongedroogde tomaten mee te malen. Ook kun je het extra kruiden met komijn, rode paprika of koriander, en ga zo maar door.
Benodigdheden:
1 blik kikkererwten (zelf geweld mag natuurlijk ook)
Tahin (sesampasta)
sap van 1/2 citroen
2 a 3 tenen knoflook
zout
Garnering:
Extra vergine Olijfolie
Paprikapoeder
Een blaadje Peterselie
Materieel:
keukenmachine
lepel
Doe de hele kikkererwten met een beetje van het vocht (uit blik) in de keukenmachine, en maal ze. Meng nu de kikkererwtenpasta met de tahin, in een verhouding 1:3. Als er op de tahin een laagje olie ligt moet je de tahin eerst weer mengen voordat je de tahin aan de kikkererwten voegt. Voeg ook knoflook en citroensap toe en maak het geheel tot een gladde, egale pasta met de keukenmachine. Breng op smaak met zout en wellicht iets meer citroensap.
Hummus wordt traditioneel uitgesmeerd in een diep bord, besprenkeld met een beetje paprikapoeder, overgoten met extra vergine olijfolie en afgemaakt met een blaadje peterselie. Ook is het mogelijk om de Hummus te garneren met pittige chillisaus.
Ik heb zelf gemerkt dat Hummus zich uitstekend leent om ook op andere manieren te kruiden. Zo kan een theelepel Patak's (kies maar een lekkere uit) de Hummus een hele extra dimensie geven. Een andere mogelijkheid is om, samen met de erwten, enkele zongedroogde tomaten mee te malen. Ook kun je het extra kruiden met komijn, rode paprika of koriander, en ga zo maar door.
Labneh
Labneh is, in essentie, doorgelopen geiten- of schapenyoghurt. Het is populair in de Levant en vervult een vergelijkbare plaats in deze keuken als Humus, Tahin en Baba Ganoush als (dip)saus bij een diner, als garnering of zelfs als beleg.
Het hoofdbestandseel is Geitenyoghurt of schapenyoghurt, maar Koeienyoghurt kan ook, als de nood hoog is. In Nederland is Geitenyoghurt meestal wel te vinden in de natuurwinkel, bij de wat beter bevoorraadde turkse winkels of in de grotere supermarkten, tussen de overige, excentrieke zuivelproducten.
Benodigdheden:
2 liter Volle Yoghurt (liefst van Geiten- of Schapenmelk dus)
Zout en peper
Materieel:
Schone, gave theedoek (een onbeschadigde linnen boodschappentas werkt ook heel goed)
Kaasdoek (of een tweeede theedoek)
Vergiet
Grote pan
Touw
Lepel
Giet alle yoghurt in de pan en voeg er zout en peper aan toe en roer alles samen. De meeste recepten die ik gevonden heb zeggen een hele theelepel, wat mij betreft mag het iets minder: de pepersmaak moet net duidelijk herkenbaar zijn boven het zure van de yoghurt, het zout mag vooral niet te overheersend zijn (een theelepel is in dit geval wel genoeg). Een tip is om de eerste keer een deel van de yoghurt apart te houden, dan kun je weer verdunnen als de smaak te sterk is.
Verhit het yoghurt mengsel tot een graad of 40, roer goed en haal van het vuur. Dit doen we om de yoghurt makkelijker te laten uitlekken. In het midden oosten is het namelijk wat warmer, waardoor de labneh vanzelf gaat schiften: in Nederland is het hier helaas te koud daarvoor.
Leg de theedoek in het vergiet, en giet hier het yoghurt mengsel in. Laat het vocht uit de yoghurt in een pan lekken en als het voor het grootste deel helder geel vloeistof is, is de Labneh klaar om opgehangen te worden.
Knoop de theedoek dicht en hang het op boven een pan, om het vocht op te vangen. Dit moet een a twee dagen zo blijven hangen, dus hang het op waar het niet al te veel in de weg zit. Doordat het vocht uit de yoghurt lekt wordt de volume van de Labneh steeds kleiner, waardoor de spanning op de theedoek ook kleiner wordt. Bind daarom een touw om de theedoek vast en knoop deze zo nu en dan strakker naar mate de labneh slinkt.
Open na 24 uur het pakketje, roer de yoghurt weer tot een egale pasta en giet de yoghurt in de kaasdoek of theedoek. Hang weer 24 uur op en houd ook deze keer de kaasdoek of de theedoek strak.
Schep na 24 uur de yoghurt uit de doek, roer het weer tot een egale pasta en je hebt Labneh!
Nu kun je van alles hiermee doen: de labneh kun je natuurlijk zo serveren, besprenkeld met extra virgine olijfolie en (pita) brood. Je kunt het ook gebruiken als kaas bij een frisse salade, en je kunt het ook serveren met wat extra kruiden, zoals:
Het hoofdbestandseel is Geitenyoghurt of schapenyoghurt, maar Koeienyoghurt kan ook, als de nood hoog is. In Nederland is Geitenyoghurt meestal wel te vinden in de natuurwinkel, bij de wat beter bevoorraadde turkse winkels of in de grotere supermarkten, tussen de overige, excentrieke zuivelproducten.
Benodigdheden:
2 liter Volle Yoghurt (liefst van Geiten- of Schapenmelk dus)
Zout en peper
Materieel:
Schone, gave theedoek (een onbeschadigde linnen boodschappentas werkt ook heel goed)
Kaasdoek (of een tweeede theedoek)
Vergiet
Grote pan
Touw
Lepel
Giet alle yoghurt in de pan en voeg er zout en peper aan toe en roer alles samen. De meeste recepten die ik gevonden heb zeggen een hele theelepel, wat mij betreft mag het iets minder: de pepersmaak moet net duidelijk herkenbaar zijn boven het zure van de yoghurt, het zout mag vooral niet te overheersend zijn (een theelepel is in dit geval wel genoeg). Een tip is om de eerste keer een deel van de yoghurt apart te houden, dan kun je weer verdunnen als de smaak te sterk is.
Verhit het yoghurt mengsel tot een graad of 40, roer goed en haal van het vuur. Dit doen we om de yoghurt makkelijker te laten uitlekken. In het midden oosten is het namelijk wat warmer, waardoor de labneh vanzelf gaat schiften: in Nederland is het hier helaas te koud daarvoor.
Leg de theedoek in het vergiet, en giet hier het yoghurt mengsel in. Laat het vocht uit de yoghurt in een pan lekken en als het voor het grootste deel helder geel vloeistof is, is de Labneh klaar om opgehangen te worden.
Knoop de theedoek dicht en hang het op boven een pan, om het vocht op te vangen. Dit moet een a twee dagen zo blijven hangen, dus hang het op waar het niet al te veel in de weg zit. Doordat het vocht uit de yoghurt lekt wordt de volume van de Labneh steeds kleiner, waardoor de spanning op de theedoek ook kleiner wordt. Bind daarom een touw om de theedoek vast en knoop deze zo nu en dan strakker naar mate de labneh slinkt.
Open na 24 uur het pakketje, roer de yoghurt weer tot een egale pasta en giet de yoghurt in de kaasdoek of theedoek. Hang weer 24 uur op en houd ook deze keer de kaasdoek of de theedoek strak.
Schep na 24 uur de yoghurt uit de doek, roer het weer tot een egale pasta en je hebt Labneh!
Nu kun je van alles hiermee doen: de labneh kun je natuurlijk zo serveren, besprenkeld met extra virgine olijfolie en (pita) brood. Je kunt het ook gebruiken als kaas bij een frisse salade, en je kunt het ook serveren met wat extra kruiden, zoals:
- Knoflook, rode peper en dille
- Gember en (Oranjebloesem) Honing
- Munt (vers of gedroogd), knoflook, bosuitjes, dille en peterselie
- Granaatappelpitjes, chilli, munt en dille
- Za'atar
- etc.
Maar, als je de labneh langer wilt blijven bewaren (bijvoorbeeld als je dinergasten de labneh niet echt hadden begrepen), kun je het ook in olie preserveren: Zie recept.
Abonneren op:
Posts (Atom)