Labneh balletjes

Labneh is, in essentie, doorgelopen geiten- of schapenyoghurt. Het is populair in de Levant en vervult een vergelijkbare plaats in deze keuken als Humus, Tahin en Baba Ganoush als (dip)saus bij een diner, als garnering of zelfs als beleg.
Een van mijn favoriete manieren om labneh te bereiden, is door er balletjes van te draaien. Deze kunnen vervolgens lang bewaard worden in olijfolie, terwijl hun smaak er alleen maar beter door wordt.

Benodigdheden:
Labneh
Tijm
Oregano
laurierblaadje(s)
Olijfolie

Materieel:
2 schotels
lepel
afsluitbare glazen (weck)pot

Bereid de labneh volgens het recept, en zet het klaar in een van de twee schotels. Meng de tijm en oregano, met een verhouding 1:1, in de tweede schotel. Giet de afsluitbare glazen pot voor de helft vol met olijfolie en leg er een grote of twee kleine laurierblaadjes in.
Zo, dan kunnen we nu balletjes gaan draaien!
pak met je ene hand genoeg labneh om een balletje van te maken die ongeveer even groot is als een walnoot. Laat het in de schotel met het kruidenmengsel vallen en rol met je andere hand (die zo schoon kan blijven) een balletje van de labneh zo, dat het balletje volledig bedekt is met tijm en oregano. De tijm en oregano zorgen er voor dat de balletjes niet aan elkaar gaan plakken, en geven het meteen een lekker extra exotisch smaakje. Leg het ronde balletje vervolgens voorzichtig in de olie en herhaal het hele verhaal. Dit recept levert ongeveer 20-25 labnehballetjes op.
Sluit de glazen pot(jes), en laat de labneh minstens 3 dagen rijpen. De labneh zal nu langzamerhand zuurder en lekkerder worden. Een balletje is meestal genoeg om een boterham of een kleine pita mee te beleggen.

Labneh

Labneh is, in essentie, doorgelopen geiten- of schapenyoghurt. Het is populair in de Levant en vervult een vergelijkbare plaats in deze keuken als Humus, Tahin en Baba Ganoush als (dip)saus bij een diner, als garnering of zelfs als beleg.
Het hoofdbestandseel is Geitenyoghurt of schapenyoghurt, maar Koeienyoghurt kan ook, als de nood hoog is. In Nederland is Geitenyoghurt meestal wel te vinden in de natuurwinkel, bij de wat beter bevoorraadde turkse winkels of in de grotere supermarkten, tussen de overige, excentrieke zuivelproducten.

Benodigdheden:
2 liter Volle Yoghurt (liefst van Geiten- of Schapenmelk dus)
Zout en peper

Materieel:
Schone, gave theedoek (een onbeschadigde linnen boodschappentas werkt ook heel goed)
Kaasdoek (of een tweeede theedoek)
Vergiet
Grote pan
Touw
Lepel

Giet alle yoghurt in de pan en voeg er zout en peper aan toe en roer alles samen. De meeste recepten die ik gevonden heb zeggen een hele theelepel, wat mij betreft mag het iets minder: de pepersmaak moet net duidelijk herkenbaar zijn boven het zure van de yoghurt, het zout mag vooral niet te overheersend zijn (een theelepel is in dit geval wel genoeg). Een tip is om de eerste keer een deel van de yoghurt apart te houden, dan kun je weer verdunnen als de smaak te sterk is.
Verhit het yoghurt mengsel tot een graad of 40, roer goed en haal van het vuur. Dit doen we om de yoghurt makkelijker te laten uitlekken. In het midden oosten is het namelijk wat warmer, waardoor de labneh vanzelf gaat schiften: in Nederland is het hier helaas te koud daarvoor.
Leg de theedoek in het vergiet, en giet hier het yoghurt mengsel in. Laat het vocht uit de yoghurt in een pan lekken en als het voor het grootste deel helder geel vloeistof is, is de Labneh klaar om opgehangen te worden.
Knoop de theedoek dicht en hang het op boven een pan, om het vocht op te vangen. Dit moet een a twee dagen zo blijven hangen, dus hang het op waar het niet al te veel in de weg zit. Doordat het vocht uit de yoghurt lekt wordt de volume van de Labneh steeds kleiner, waardoor de spanning op de theedoek ook kleiner wordt. Bind daarom een touw om de theedoek vast en knoop deze zo nu en dan strakker naar mate de labneh slinkt.
Open na 24 uur het pakketje, roer de yoghurt weer tot een egale pasta en giet de yoghurt in de kaasdoek of theedoek. Hang weer 24 uur op en houd ook deze keer de kaasdoek of de theedoek strak.
Schep na 24 uur de yoghurt uit de doek, roer het weer tot een egale pasta en je hebt Labneh!

Nu kun je van alles hiermee doen: de labneh kun je natuurlijk zo serveren, besprenkeld met extra virgine olijfolie en (pita) brood. Je kunt het ook gebruiken als kaas bij een frisse salade, en je kunt het ook serveren met wat extra kruiden, zoals:

• Knoflook, rode peper en dille


• Gember en (Oranjebloesem) Honing


• Munt (vers of gedroogd), knoflook, bosuitjes, dille en peterselie


• Granaatappelpitjes, chilli, munt en dille


• Za'atar


• etc.

Maar, als je de labneh langer wilt blijven bewaren (bijvoorbeeld als je dinergasten de labneh niet echt hadden begrepen), kun je het ook in olie preserveren: Zie recept.