Pita met Za'atar

Een van de lekkerste en meest onbekende snacks die het midden-oosten te bieden heeft: Pitabrood met Za'atar. In Nederland is Za'atar sowieso vrijwel onbekend, zelfs bij de meeste turkse winkels hebben ze er nog nooit van gehoord. Om echte za'atar te vinden moet je dan ook naar een arabische winkel gaan (als er arabische koffie met Hel te vinden is, hebben ze vaak ook za'atar), of toevallig een goed bevoorraadde kruiden marktkoopman vinden.
Za'atar is een kruidenmengsel uit de levant en bevat onder andere sesamzaadjes en een wilde tijmsoort die alleen in de levant te vinden is. Elk gebied heeft een eigen specifieke melange, sommigen voegen er oregano aan toe, anderen versnijden het met anijszaad. In Nederland is het al lastig genoeg om Za'atar te vinden, maar weet je alsnog de hand te leggen op verschillende merken is het erg de moeite waard om de verschillen te proeven.

Benodigdheden:
voorgebakken Pitabroodjes (ook wel Shoarmabroodjes)
Za'atar
Olijfolie

Materieel:
Oven
Vork
Theelepel
Bakje

Meng de za'atar met de olie, in verhouding 2:1, tot een gladde pasta. Haal de pitabroodjes uit de verpakking. Perforeer de pitabroodjes aan een kant helemaal met de vork (maak veel gaatjes op een kleine afstand van elkaar), zonder dat de gaatjes helemaal door het broodje heen gaan. Smeer nu het za'atar en olie mengsel over de geperforeerde kant zo, dat er een dunne egale laag za'atar (en niet alleen olie) op de pita ligt. Bak de pitabroodjes vervolgens in de oven volgens de instructies op de verpakking, maar laat ze nog een minuut of twee langer in de oven liggen, zodat het broodje iets knapperiger is. Laat een beetje afkoelen en geniet van een broodje met za'atar!

Variant:
Een heel wat langdradigere (maar tevens lekkerdere) manier om pita met za'atar te maken, is om zelf het brood te maken.

Labneh

Labneh is, in essentie, doorgelopen geiten- of schapenyoghurt. Het is populair in de Levant en vervult een vergelijkbare plaats in deze keuken als Humus, Tahin en Baba Ganoush als (dip)saus bij een diner, als garnering of zelfs als beleg.
Het hoofdbestandseel is Geitenyoghurt of schapenyoghurt, maar Koeienyoghurt kan ook, als de nood hoog is. In Nederland is Geitenyoghurt meestal wel te vinden in de natuurwinkel, bij de wat beter bevoorraadde turkse winkels of in de grotere supermarkten, tussen de overige, excentrieke zuivelproducten.

Benodigdheden:
2 liter Volle Yoghurt (liefst van Geiten- of Schapenmelk dus)
Zout en peper

Materieel:
Schone, gave theedoek (een onbeschadigde linnen boodschappentas werkt ook heel goed)
Kaasdoek (of een tweeede theedoek)
Vergiet
Grote pan
Touw
Lepel

Giet alle yoghurt in de pan en voeg er zout en peper aan toe en roer alles samen. De meeste recepten die ik gevonden heb zeggen een hele theelepel, wat mij betreft mag het iets minder: de pepersmaak moet net duidelijk herkenbaar zijn boven het zure van de yoghurt, het zout mag vooral niet te overheersend zijn (een theelepel is in dit geval wel genoeg). Een tip is om de eerste keer een deel van de yoghurt apart te houden, dan kun je weer verdunnen als de smaak te sterk is.
Verhit het yoghurt mengsel tot een graad of 40, roer goed en haal van het vuur. Dit doen we om de yoghurt makkelijker te laten uitlekken. In het midden oosten is het namelijk wat warmer, waardoor de labneh vanzelf gaat schiften: in Nederland is het hier helaas te koud daarvoor.
Leg de theedoek in het vergiet, en giet hier het yoghurt mengsel in. Laat het vocht uit de yoghurt in een pan lekken en als het voor het grootste deel helder geel vloeistof is, is de Labneh klaar om opgehangen te worden.
Knoop de theedoek dicht en hang het op boven een pan, om het vocht op te vangen. Dit moet een a twee dagen zo blijven hangen, dus hang het op waar het niet al te veel in de weg zit. Doordat het vocht uit de yoghurt lekt wordt de volume van de Labneh steeds kleiner, waardoor de spanning op de theedoek ook kleiner wordt. Bind daarom een touw om de theedoek vast en knoop deze zo nu en dan strakker naar mate de labneh slinkt.
Open na 24 uur het pakketje, roer de yoghurt weer tot een egale pasta en giet de yoghurt in de kaasdoek of theedoek. Hang weer 24 uur op en houd ook deze keer de kaasdoek of de theedoek strak.
Schep na 24 uur de yoghurt uit de doek, roer het weer tot een egale pasta en je hebt Labneh!

Nu kun je van alles hiermee doen: de labneh kun je natuurlijk zo serveren, besprenkeld met extra virgine olijfolie en (pita) brood. Je kunt het ook gebruiken als kaas bij een frisse salade, en je kunt het ook serveren met wat extra kruiden, zoals:

• Knoflook, rode peper en dille


• Gember en (Oranjebloesem) Honing


• Munt (vers of gedroogd), knoflook, bosuitjes, dille en peterselie


• Granaatappelpitjes, chilli, munt en dille


• Za'atar


• etc.

Maar, als je de labneh langer wilt blijven bewaren (bijvoorbeeld als je dinergasten de labneh niet echt hadden begrepen), kun je het ook in olie preserveren: Zie recept.